Picaña con espinacas y flan de papas y puerros

Preparación

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   Bouillon. Colocar en una cacerola los vegetales (apio, puerro, zanahoria y cebolla) groseramente cortados, cubrir con el agua, agregar sal y llevar al fuego. Luego del hervor, cocinar durante una hora y media. Colar y reservar.
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   Picaña. Quitar la grasa de la picaña dejando una capa fina. Salpimentar y marcar en todas sus partes en grill bien caliente con aceite de oliva. Precalentar el horno y cocinar a 190°C alrededor de 18 a 20 minutos. La carne estará en su punto cuando se vea bien rosada y jugosa.
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   Espinacas. Mientras la carne está en el horno, quitar los tallos de las hojas de espinaca, lavarlas muy bien y escurrirlas. Derretir la manteca en una sartén, agregar un puñado de hojas, remover y retirar rápidamente.
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   Flan (mezcla). Cortar los puerros en láminas finas. Cortar las papas en trozos y cocinarlas en una mezcla de 200 ml de crema de leche y 100 ml de leche. Blanquear los puerros en manteca y mezclarlos con los trozos de papa y los tomates confitados. Añadir las yemas de huevo y perfumar con la mezcla de 4 especias. Pasar todo por procesadora.
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   Flan (cocción). Enmantecar moldes pequeños individuales, llenarlos con la mezcla y cocinar a baño maría en horno a 160°C durante 20 a 25 minutos, hasta que estén bien cocidos. Reducir 300 ml de bouillon con los 100 ml de crema de leche restantes y reservar como salsa.
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   Presentación. En el centro del plato, disponer un lecho de espinacas y, sobre ellas, un flan y dos lonjas de picaña. Decorar con un filete de la salsa reducida en el contorno.